Indications de préparation
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de refroidissement : 1 heure
Temps de refroidissement : 1 heure
Ingrédients
La crème pâtissière
- 280 g de lait
- 1 gousse de vanille (de Madagascar de préférence, c'est la meilleure)
- 50 g de jaunes d’œufs (ce qui correspond aux jaunes de 2 à 3 œufs)
- 50 g de sucre
- 10 g de poudre à crème (type pudding imperial, ou crème pâtissière à chaud ancel)
- 10 g de farine
- 25 g de beurre
- 20 g de mascarpone
La crème au beurre
- 240 g de beurre pommade (penser à le sortir du frais)
- 140 g de sucre
- 75 g de blanc d'oeufs (ce qui correspond aux blancs de 2 à 3 œufs)
- 40 g d'eau
Le craquelin
- 80 g de beurre pommade
- 105 g de sucre cassonade
- 110 g de farine
La pâte à choux
- 90 g de farine
- 3 g de sel
- 70 g de beurre
- 3 g de sucre
- 160 g d’œuf entier (ce qui correspond à 2-3 œufs)
- 160 g d'eau
- 15 g de poudre de lait
La crème praliné
- 200 g de crème pâtissière (que l'on réalise)
- 140 g de crème au beurre (également on l'a réalise)
- 15 g de pâte de noisettes (clic-o-clic pour la recette)
- 35 g de praliné (clic-o-clic pour la recette)
Feuille praliné amande
- 50 g de crêpe dentelle Gavotte
- 50 g de chocolat à cuire
- 95 g de praliné (clic-o-clic pour la recette)
- 20 g de beurre
- Noisettes torréfiées hachées
- 280 g de lait
- 1 gousse de vanille (de Madagascar de préférence, c'est la meilleure)
- 50 g de jaunes d’œufs (ce qui correspond aux jaunes de 2 à 3 œufs)
- 50 g de sucre
- 10 g de poudre à crème (type pudding imperial, ou crème pâtissière à chaud ancel)
- 10 g de farine
- 25 g de beurre
- 20 g de mascarpone
La crème au beurre
- 240 g de beurre pommade (penser à le sortir du frais)
- 140 g de sucre
- 75 g de blanc d'oeufs (ce qui correspond aux blancs de 2 à 3 œufs)
- 40 g d'eau
Le craquelin
- 80 g de beurre pommade
- 105 g de sucre cassonade
- 110 g de farine
La pâte à choux
- 90 g de farine
- 3 g de sel
- 70 g de beurre
- 3 g de sucre
- 160 g d’œuf entier (ce qui correspond à 2-3 œufs)
- 160 g d'eau
- 15 g de poudre de lait
La crème praliné
- 200 g de crème pâtissière (que l'on réalise)
- 140 g de crème au beurre (également on l'a réalise)
- 15 g de pâte de noisettes (clic-o-clic pour la recette)
- 35 g de praliné (clic-o-clic pour la recette)
Feuille praliné amande
- 50 g de crêpe dentelle Gavotte
- 50 g de chocolat à cuire
- 95 g de praliné (clic-o-clic pour la recette)
- 20 g de beurre
- Noisettes torréfiées hachées
Préparation de la crème pâtissière
- Faire chauffer le lait et infuser la vanille.
- Mélanger le sucre, les jaunes, la poudre à crème et la farine.
- Ajouter à ce mélange un peu de lait chaud, délayer. Puis délayer l'ensemble du lait à la préparation.
- Cuire la crème et laisser 2 minutes à ébullition.
- Ajouter le beurre et le mascarpone, bien mélanger à la maryse.
- Laisser refroidir, puis filmer au contact et mettre au réfrigérateur 1 heure.
Préparation de la crème au beurre
- Mélanger l'eau et le sucre, cuire à 120°C.
- Monter les blancs mousseux et verser le sucre cuit dessus ; c'est un peu la technique de la meringue.
- Battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse, le sabayon obtenu doit a minima avoir doubler de volume.
- Ajouter alors petit à petit le beurre pommade, en fouettant à faible vitesse.
- Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
Préparation du craquelin
Le craquelin n'est pas obligatoire, mais cela permet d'avoir des choux qui vont être réguliers à la cuisson.- Dans la cuve du robot au fouet plat : mettre le beurre pommade, le sucre cassonade puis la farine tamisée. Pétrir à vitesse moyenne pour obtenir une préparation homogène.
- Étaler finement sur 3/4 mm d'épaisseur, et découper des disques d'environ 3 centimètres de diamètre. Réserver au frais.
Préparation de la pâte à choux
- Faire bouillir l'eau, le beurre, la poudre de lait, le sucre et le sel.
- Ajouter la farine tamisée puis dessécher pendant 2 minutes, c'est à dire bien travailler la pâte dans votre casserole afin d'évacuer le plus d'air et d'humidité possible.
- Déposer la pâte dans votre robot équipé encore une fois du fouet plat ; commencer à tourner la pâte afin de la refroidir.
- Ajouter petit à petit les œufs battus en omelette à vitesse moyenne, ou ajouter 1 œuf entier toute les 5 minutes, travailler moins le dernier. La pâte doit être lisse et homogène ; le sillon d'une ligne tracée avec le doigt doit se refermer.
- Dresser des choux d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque de silicone ou papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.
- Cuire 25 minutes à 165° (th. 5-6). Refroidir à l'air ambiant.
Préparation de la crème praliné
- Détendre la crème pâtissière, en la fouettant légèrement et revenir à température ambiante.
- Faire monter légèrement la crème au beurre au fouet.
- Ajouter délicatement la crème pâtissière, puis le praliné et enfin la pâte de noisette.
- Pocher la préparation et la réserver au frais.
Préparation de la feuille praliné amande
- Fondre le chocolat à 40° ainsi que le beurre séparément.
- Mélanger le chocolat et le praliné. Ajouter les crêpes gavotte brisées en petits morceaux.
- Étaler finement 1 à 2 mm et découper des lanières de 1,5 par 10 cm.
Montage
- Ôter le couvercle de chaque chou.
- Pocher un peu de crème et incruster les noisettes torréfiées.
- Remettre une pointe de crème et coller la feuille praliné amande entre les choux, selon la forme choisie - en ligne / en carré, etc.
- Dresser une boule de crème praliné. Insérer délicatement du praliné pur dans chaque boule.
- Saupoudrer les chapeaux des choux avec un peu de sucre glace.
- Déposer les couvercles et appuyer légèrement pour reformer le chou.
- Réserver au frais jusqu'à dégustation.
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