Le cassoulet Toulousain

Pour 4 personnes

Ingrédients pour les tarbais
- 800 g à 1 kg de tarbais (les toulousains sont des gros mangeurs)
- 3 aulx
- 1 feuille de laurier
- 2-3 feuilles de sarriette (de la même longueur que les feuilles de laurier)
- 4 carottes
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 200 g de couenne
- 1 talon de jambon fumé

Préparation des tarbais

1. Mettre les tarbais à tremper la veille (au moins 24 h)
2. Faire blanchir les tarbais, en laissant monter l'ébullition de la casserole à feu doux. Laisser bouillir 1 à 2 minutes (pas plus pour ne pas finir en purée).
3. Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne. Verser une couche de tarbais. Ajouter les carottes coupées en rondelles, les aulx entières, et l'oignon piqué au centre avec les clous de girofles. Verser le reste des tarbais. Ajouter le bouquet garni (laurier+sarriette) roulé dans une gaze, ainsi que le talon de jambon fumé. Recouvrir d'eau.
4. A ébullition ajouter 2 càs de graisse de canard, sel et poivre.
5. Laisser cuire à petit bouillon. Lancer la 2ème partie en parallèle elle sera utilisée dans la cuisson des tarbais.

Ingrédients pour les viandes
- 4 cuisses de canard confites
- 80 cm environ de saucisse de Toulouse (couper des morceaux de 10-12 cm)
- 200 g de collier d'agneau
- 2 càs de concentré de tomates

Préparation des viandes

1. Enlever les cuisses de la graisse pour les faire frire.
2. Dans une 2ème cocotte, déposer de la graisse de canard. Faire revenir les cuisses, puis faire dorer les saucisses de Toulouse piquées, et finir par le collier d'agneau.
3. Enlever toutes les viandes, et déglacer avec 4-5 louches du bouillon des tarbais.
4. Ajouter le concentré de tomates, monter à ébullition, et assaisonner.
5. Ajouter les saucisses et l'agneau (attention ces derniers doivent tremper dans le jus).
6. 10 minutes après ajouter les cuisses de canard peau vers le haut et laisser mijoter 10 minutes.
7. En parallèle arroser les tarbais avec du jus de la cocotte viande et arroser la viande avec du jus des tarbais.

Réalisation du cassoulet

1. Ôter la couenne, l'oignon, les gousses d'ail et le bouquet garni.
2. Après 30 à 45 minutes de cuisson, selon l'aspect des tarbais avant qu'ils ne partent en purée ou éclatent, on passe au dressage.
3. Dans un plat allant au four, déposer des tarbais  les viandes, les cuisses de canard sur le dessus (peau vers le haut). Verser le bouillon. Déposer quelques cuillerées de graisse sur le dessus. Mettre de la chapelure.
4. Passer au four th.6 pendant 15 à 20 minutes pour gratiner le tout.