Saint Honoré aux deux chocolats

Indications de cuisine

Temps de préparation : 1h30 hors temps de refroidissement

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps de refroidissement : 3h

Ingrédients

Crème diplomate au chocolat

- 25 cL de lait demi-écrémé

- 60 g de sucre

- 25 g de beurre

- 3 jaune d’œuf

- 25 g de Maïzena

- 1 càc de chocolat amer type Van Houten

- 50 g de chocolat noir à 70 %

- 250 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat
- 100 g de chocolat noir 70 %
- 50 g de chocolat au lait
- 3 jaunes d’œuf
- 5 blancs d’œuf
- 15 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre salé

Pâte à chou cacao

- 125 g d'eau

- 125 g de lait demi-écrémé

- 80 g de beurre

- 16 g de chocolat amer type Van Houten

- 5 g de sel

- 5 g de sucre

- 130 g de farine

- 5 œufs moyens

Crumble vanille

- 100 g de farine

- 80 g de sucre en poudre

- 20 g de sucre vanillé

- 75 g de beurre

Préparation

Mousse au chocolat

1. A réaliser la veille ou au moins 3 heures avant de dresser avec une prise au congélateur.
2. Faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait ainsi que le beurre.
3. Quand le chocolat est fondu ajouter les 3 jaunes d’œuf en remuant fortement pour éviter une cuisson des jaunes sans liant. Réserver hors du feu dans un saladier.
4. Battre les blancs en neige bien ferme, en ajoutant à mi-parcours le sucre pour serrer les blancs.
5. Incorporer délicatement les blancs en neige au chocolat, avec une spatule de bas en haut. Réserver.

Crème diplomate au chocolat

1. Battre les jaunes d'œuf avec le sucre, la Maïzena et une cuillère à café de lait.
2. En parallèle faire bouillir le lait avec le beurre.
3. Verser le mélange bouillant sur la préparation œuf/sucre/Maïzena.
4. Remettre sur le feu pour épaissir la crème pâtissière en ne cessant pas de fouetter.
5. Verser la crème pâtissière chaude sur les deux chocolats et mélanger jusqu'à ce que le cacao soit fondu, fouetter bien pour ne pas avoir de grumeaux.
6. Laisser refroidir à l'air libre, puis entreposer au réfrigérateur 3 heures, pour la crème soit bien froide.
7. Vous pouvez durant ce temps vous occupez des choux et du crumble.
8. Monter la crème liquide en chantilly (armer vous de patience, c'est assez long. Si l'environnement est chaud, poser votre saladier avec la crème froide sur de la glace).
9. Incorporer la crème chantilly à la crème pâtissière (délicatement de haut en bas pour ne pas "casser" la crème fouettée). Mélanger bien l'ensemble pour ne pas avoir deux matières.
10. Réserver la crème diplomate dans une poche à douille (ce sera plus simple pour remplir les choux).

Le crumble vanille

1. Mélanger la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé ainsi que le beurre ramolli.
2. Bouler et réserver une heure au frais.
3. Laminer la pâte à crumble (étaler) sur environ 2 mm d'épaisseur, et découper des cercles légèrement plus grands que la taille des choux.

Les choux au cacao

1. Mélanger ensemble les poudres : farine et cacao.
2. Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
3. Hors du feu, incorporer les poudres à la préparation chaude, bien mélanger.
4. Désecher environ 1 minute sur le feu (attention à ne pas faire brûler ni le chocolat ni la farine).
5. Dans un saladier, verser la pâte à chou et mélanger pour refroidir la pâte avant d'ajouter les œufs. Ajouter un à un les œufs, en travaillant la préparation environ 3 minutes entre chaque œuf. A l'inverse ne mélanger pas trop à l'incorporation du dernier.
6. Dresser une couronne d'environ 20 cm en pâte à chou (le principe est celui de l'escargot : si vous avez un cercle à pâtisserie tourner un boudin de pâte afin de faire "un fond de tarte" en boudin).
7. A l'aide du poche à douille dresser chaque chou selon le diamètre que vous souhaitez (la gourmandise est-ce un gros chou ou pleins de petits choux ? Je vous laisse décider).
8. Sur la moitié des choux déposer au centre un disque de crumble en déposant la pâte sur les choux, en veillant à ne pas écraser les choux (attention délicatesse).
9. Enfourner les choux (y compris les choux recouverts) 35 minutes à 180°C en ouvrant la porte au bout de 10-15 minutes pour laisser s'évacuer la vapeur.
10. Réserver jusqu'au dressage.

Le dressage

• Garnir l'ensemble des choux (froids !) avec la crème diplomate, soit par un petit trou, soit en coupant la base des choux.
• Ensuite il faut disposer les choux sur la couronne, en les maintenant avec un point de colle de crème diplomate. Disposer un chou crumble un chou nature et ainsi de suite sur la partie extérieure du disque.
• Vous pouvez oser les 2 étages !
• Garnir enfin l'intérieur du saint Honoré à l'aide d'une poche à douille de crème diplomate : dresser côte à côte des "segments" d'environ 5 cm de long pour avoir quelque chose de jolie et pas une masse de crème qui pourrait avoir un aspect écœurant.
• A l'intérieur du Saint Honoré, et toujours à l'aide d'une poche à douille dresser la mousse au chocolat.
• Finir en saupoudrant un peu de sucre glace sur les choux.