Cacaopomme Cake

Indications de préparation

Temps de préparation : 3 heures

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps de refroidissement : 2 heures

Temps de design : selon ce que vous souhaitez faire, pour ma première cela m'a pris 30 à 45 minutes.

Ingrédients

Cake au chocolat

- 7 œufs

- 250 g de sucre

- 150 g de miel

- 275 g de crème liquide

- 115 g de chocolat noir 70 %

- 250 g de farine

- 12 g de levure

- 150 g de poudre d'amande

- 38 g de poudre de cacao

- 150 g de beurre

Ganache au chocolat

- 600 g de chocolat au lait (à cuisiner)

- 45 cL de crème entière

- 100 g de beurre pommade

Lit de fruits

- 10 g de beurre aux cristaux de sel

- 3 pommes

Design

- Pâte à sucre blanche à la vanille

- Pâte à sucre rouge

Préparation du cake

1. Fouetter les œufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
2. Chauffer la crème, à frémissement retirer du feu et faire fondre le chocolat dans la crème chaude à la maryse. Quand le mélange est bien lisse, incorporer au mélange œufs/sucre/miel.
3. Dans un récipient tamiser et mélanger les poudres : farine/ levure/ amande/ cacao. Les ajouter au mélange précédant, puis mélanger le beurre fondu.
4. Disposer la préparation soit dans un plat rond assez haut (environ 18 cm de diamètre), soit dans 2 plats différents. Les cakes seront par la suite tranchés à l'horizontal sur une hauteur de 1,5 à 2 cm.
5. Cuire à four chaud 35 minutes à 160°C (th. 5). (et lancer la ganache)
6. Vérifier la cuisson piquer les gâteaux, la lame doit être sèche et propre. Les placer sur une grille pour les laisser refroidir à l'air libre, surtout ne pas les trancher chaud.
7. Quand les cakes sont refroidis, les trancher. La technique de Cyril Lignac pour que les disques ne se cassent pas : tourner les gâteaux autour de la lame et non vous et la lame autour du gâteau. La coupe sera ainsi droite et régulière. Au niveau de l'épaisseur compter 1,5 cm à 2 cm. Réserver vos disques. Si vous voulez une énorme pièce, multiplier les quantités et varier le diamètre des moules.

Préparation de la ganache

1. Pendant ce temps préparer la ganache au chocolat.
2. Porter la crème à ébullition. La verser doucement sur le chocolat casser en morceaux, fouetter jusqu'à obtention d'une crème bien lisse, en créant une petite ébullition en démarrant du centre vers les extérieurs.
3. Incorporer le beurre et lisser la ganache. 
4. Couvrir au contact de film alimentaire et placer au frais afin de permettre à la crème d'épaissir.

Préparation du lit de fruits

1. Couper les pommes en brunoise, les faire revenir dans le beurre salé et réserver.
2. J'ai choisi les pommes car nous sommes en novembre et cela est de saison, mais ce dessert peut se réaliser avec tout autre fruit. Attention au fruit très juteux, ils peuvent tremper le gâteau. Il est donc important de les poêler légèrement pour les assécher un peu.

Dressage et décoration

1. Montage : un disque de cake, étaler un peu de ganache, disposer des pommes et répéter en terminant par un disque de cake.
2. Décoration
1. Saupoudrer le plan de travail avec du sucre glace.
2. Travailler la pâte à sucre (blanche dans mon cas) jusqu'à ce que celle-ci devienne très malléable telle de la pâte à modeler.
3. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, et surtout de vos bras, étaler le plus finement possible la pâte à sucre, le maximum est de 3 mm. Ici je suis descendue à 1 mm. Attention cependant, plus la pâte à sucre est fine, plus elle est fragile et donc son travail pour recouvrir le cake est délicat. De plus si votre gâteau monté n'est pas lisse, il faut le parer sinon lors de la pause et du lissage de la pâte à sucre cela va "accrocher" et "déchirer" la pâte à sucre.
4. Recouvrir donc le ou les gâteaux avec la pâte à sucre.
5. Avec le reste de pâte à sucre blanche, j'ai créé à partir de ruban les roses, enrouler sur soi-même le ruban de pâte, coincer entre vos mains en écrasant la base, couper l'excès de pâte.
6. Travailler la pâte à sucre rouge, quand elle est souple, ajouter la pâte à sucre blanche afin de créer un nuancier (donc ne pas trop travailler les deux pâtes ensemble sinon cela sera rose et pas nuancer). J'ai créer les petites fleurs avec un emporte pièce.
7. A l'aide d'un pinceau humidifier les pièces et les "coller" sur le gâteau. Certains pâtissiers utilisent de la colle alimentaire, j'aime bien le principe de l'eau, c'est pratique et pas de risque de rupture (sauf coupure d'eau !). Pour les personnages, certains les font durcir la veille, d'autres utilisent des piques en bois.